Zone di produzione:

Chianti Colli Fiorentini DOCG, Impruneta, 15 km a sud da Firenze, tradizionalmente zona di produzione di grandi rossi toscani.

Suolo:

calcareo, mix di argille e galestro, terreni poveri atti alla produzione di uve rosse di alta qualità.

Produzione per pianta:

grazie a terreni poveri e diradamenti, otteniamo una produzione media per ceppo di 1,5 kg circa.

Uvaggio:

Sangiovese 90% Canaiolo 10%. Varietà antiche tipiche Toscane dalle quali si ottengono vini dal profilo fenolico e aromatico unici atti a un lungo invecchiamento.

Vendemmia:

manuale in piccoli contenitori, per mantenere l’integrità del frutto. Per Ottomani “D.O.C.G” vengono utilizzati esclusivamente i grappoli migliori (medie dimensioni, ottima maturazione), scelti uno per uno nei nostri vigneti.

Fermentazione:

spontanea, condotta da lieviti presenti naturalmente sull’uva (no inoculo).

Macerazione:

ha una durata di 30 giorni minimo. Durante questo periodo vengono effettuate almeno 3 operazioni giornaliere (rimontaggi, follature, delestage) di tipologia e durata diversa in funzione delle necessità dei lieviti (02).

Affinamento:

almeno 14 mesi in barriques, in questo periodo vino affina sulle fecce fini mantenute in sospensione mediante batonnage.
Durante questi mesi il vino svolge la fermentazione malolattica in modo spontaneo.

Stabilizzazione:

il vino prima dell’imbottigliamento viene stabilizzato a freddo. Non vengono effettuate filtrazioni.