Impruneta, Greve in Chianti, 15 km au sud de Florence, traditionnellement une zone de production de grands vins de Toscane.

calcaire, mix d’argile et de marne; terrains pauvres aptes à la production de raisins de grande qualité.

grâce aux terrains pauvres et aux amincissements nous obtenons une production moyenne de 1 kg par plant; quantité qui permet au raisin de joindre à une parfaite maturation et concentration en phénols et en sucre.

Canaiolo 100% Variété  typique de la Toscane capable d’éxprimer au mieux  son potentiel seulement dans notre terroir. Les raisins proviennent exclusivement de plants de plus de 45 ans d’âge, capables d’exprimer au mieux le terroir et le profil aromatique caractéristique de ce cépage.

Manuelle, dans des petits paniers pour maintenir l’intégrité du fruit. Pour Ottomani “ IGT Canaiolo” nous utilisons exclusivement les meilleures grappes de dimensions moyennes et parfaitement mûres, choisies une à une dans nos vignes.

conduite par des levures qui sont naturellement présentes sur le raisin (pas d’inoculation); la fermentation spontannée exalte les caractéristiques organoleptiques tipiques de notre terroir, que nous retrouvons  par la suite dans nos vins.

: a une durée de 40 jours au minimum et advient dans des barriques ouvertes de 225 lt. Cela permet d’effectuer des  foulages  à la main , très délicats, pour maintenir l’intégrité des peaux du Canaiolo qui sont très fines par nature. De longues périodes de macération, possibles uniquement si le raisin est en parfait état phito-sanitaire et s’il a rejoint  la maturation optimale, permet l’extraction d’un pourcentage majeur de composants phénoliques presents dans le raisin qui sont responsables de la couleur et de la structure du vin. Cela lui permet de veillir pendant longtemps.

au moins 16 mois dans des barriques neuves; durant cette période le vin s’affine sur des lies fines maintenues en suspension grâce au batonnage. Cette operation permet de libérer les composantes responsables de la douceur et du corps du vin. Pendant ce temps le vin développe la fermentation malolactique de manière spontannée.

le vin est  stabilisé à froid avant la mise en bouteilles et  n’est pas filtré par la suite.